Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Ông và đội ngũ của mình đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Niland không chỉ dừng lại ở việc giảm thiểu rác thải mà còn biến những nguyên liệu bị bỏ đi thành những món ăn có giá trị cao. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mang lại một cái nhìn mới về cách sử dụng nguyên liệu trong ẩm thực. Với cách tiếp cận sáng tạo này, Saint Peter đã trở thành một trong những nhà hàng đi đầu trong phong trào ẩm thực bền vững tại Úc.
Tương tự, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ hợp tác với Quỹ Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông tin rằng việc loại bỏ rác thải không chỉ giúp bảo vệ môi trường mà còn mang lại cơ hội để các đầu bếp thể hiện sự sáng tạo của mình.
Không chỉ ở Úc và Thái Lan, tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến tất cả thành phần của quả chanh dây thành các phần có ích trong thực đơn nhiều món. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng, thể hiện sự tận dụng tối đa nguyên liệu.
Ngoài ra, nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Đây là một trong những cách tiếp cận sáng tạo nhằm giảm thiểu rác thải thực phẩm và bảo vệ môi trường.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên khắp thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Với sự sáng tạo và đổi mới, các đầu bếp đang chứng minh rằng giảm thiểu rác thải thực phẩm không chỉ tốt cho môi trường mà còn mang lại hương vị mới và phong cách cho các món ăn. Xu hướng ẩm thực bền vững này không chỉ là một phong trào mà còn là một phần quan trọng của tương lai ngành ẩm thực.